牛肉凍干技術(shù)是基于水相三態(tài)（液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)）在不同溫度和真空下相互共存或轉(zhuǎn)換、利用升華原理對(duì)牛肉進(jìn)行預(yù)先低溫冷凍結(jié)成固態(tài)，而后在真空環(huán)境下把固態(tài)的冰不經(jīng)液化直接升華除去，得到保留營(yíng)養(yǎng)成分含水極少的凍干牛肉制品的加工方法。肉類真空冷凍干燥機(jī)是在超低溫和真空環(huán)境下干燥運(yùn)行，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用基本無(wú)法進(jìn)行，氧氣極少易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)，所以營(yíng)養(yǎng)成分得到充分保護(hù)，同時(shí)升華干燥留下成多孔海綿狀，所以體型基本不變復(fù)水性好。
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