鹵肉飯是我國傳統(tǒng)的美食，具有營養(yǎng)豐富，口感獨特等特點。隨著凍干技術的發(fā)展，凍干鹵肉飯進入到現(xiàn)代人們生活，凍干鹵肉飯保存原有的營養(yǎng)成分和口感，方便存儲和攜帶，即沖即食等優(yōu)點。利用鹵肉飯凍干技術和食品凍干機設備選擇方案，是鹵肉飯凍干加工生產(chǎn)企業(yè)需要掌握的核心技術要求。

鹵肉飯凍干技術是利用升華原理，通過把預先加工處理好的鹵肉飯進行低溫-45℃冷凍成固體，然后在食品凍干機設備的50PA以內的真空環(huán)境下進行一次干燥，干燥溫度范圍控制在-25~+30℃，在技術工程師的指導下控制升溫速率，一次干燥時間為480分鐘以內。一次干燥結束后進行解析干燥，這一階段的真空值控制在30PA以內，溫度控制范圍：40~60℃，凍干時間控制在500分鐘以內，同時在工程師指導下進行升溫速率控制。經(jīng)過三個階段運行得到含水3%左右的鹵肉飯凍干品，因為在嚴格的凍干技術控制下，確保凍干鹵肉飯的營養(yǎng)成分和風味口感基本不變，復水效果達到標準要求。

為了確保凍干鹵肉飯的干燥效果，在有成熟的凍干技術工藝外，還需選擇匹配滿足凍干工藝技術的食品凍干機，各項技術指標和配置要求達到凍干工藝技術運行標準。所以鹵肉飯食品凍干機技術要求隔板溫度范圍：-45~+80℃，極限真空2.7PA，冷凝器極限溫度-70℃，具有升溫速率控制、工藝設定和修改、數(shù)據(jù)存儲和追溯，密碼權限管理，同時具備遠程操作和監(jiān)控功能等，食品凍干機的箱體、隔板、物料盤、冷凝器等材質采用304不銹鋼，滿足GMP食品安全要求。