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茶葉凍干機(jī)對茶葉品質(zhì)的影響

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長期以來,熱風(fēng)干燥是茶葉干燥的主要方式。近年來,隨著凍干技術(shù)快速發(fā)展應(yīng)用于茶葉干燥工序中。茶葉凍干機(jī)制備出的凍干茶葉不僅是去除水分有利于長期貯藏的需要,更對茶葉品質(zhì)風(fēng)味的形成有重要影響。研究發(fā)現(xiàn),在干燥過程中,茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用,對增進(jìn)滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。

下面以烏龍茶為例,說說茶葉冷凍干燥機(jī)對茶葉品質(zhì)的影響:

傳統(tǒng)烏龍茶初制干燥采用熱風(fēng)烘干。已有研究表明,低溫?zé)犸L(fēng)干燥處理(55℃)可使芳樟醇及其氧化物(I,II)、水楊酸甲酯、香葉醇等含量增加;高溫復(fù)焙(110℃)后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量減少,檸檬烯、(順)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物(I,II)、α-萜品醇等化合物含量增加。在熱風(fēng)干燥過程中,由于發(fā)生水解、氧化等反應(yīng),葉片中的葉綠素和花果香物質(zhì)較多的損失,對清香型烏龍茶品質(zhì)不利。

為此,研究人員將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于加工清香型烏龍茶,試驗結(jié)果表明真空冷凍干燥的清香型烏龍茶香氣馥郁清高、花香顯,湯色黃綠明亮,滋味醇厚回甘,其品質(zhì)明顯高于熱風(fēng)烘干對照樣,即真空冷凍干燥更有利于充分展示清香型烏龍茶的“色”、“香”、“味”。此外,凍干烏龍茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于熱風(fēng)烘干茶。黃亞輝等將凍干機(jī)應(yīng)用于廣東單叢的干燥工序,同樣表明真空冷凍干燥對單叢茶品質(zhì)具有改善作用;對真空冷凍干燥工藝的探索表明,先經(jīng)過初步烘焙再進(jìn)行真空冷凍干燥處理的茶葉品質(zhì)最優(yōu),而不經(jīng)烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的茶樣品質(zhì)欠佳。劉玉芳等探研了低溫真空干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示采用該方法制作的烏龍茶外形色澤翠綠、香氣鮮靈濃郁、湯色黃綠明亮、滋味醇厚芬芳,綜合品質(zhì)高于傳統(tǒng)熱風(fēng)烘干的產(chǎn)品,且低溫真空干燥比真空冷凍干燥能耗少、時間短,是一種能提高烏龍茶品質(zhì)的新型干燥方法。


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