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田楓凍干機(jī):藍(lán)莓真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥工藝對(duì)比

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    藍(lán)莓真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥工藝對(duì)比,上海田楓凍干機(jī)廠家為您淺析。采用電阻法測(cè)定藍(lán)莓的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn),并繪制了藍(lán)莓凍干曲線;從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。

    凍干技術(shù)是指將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下,在真空狀態(tài)下,通過(guò)升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味,還具有脫水徹底、復(fù)水快、質(zhì)量輕、適合常溫長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。

一、共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)的測(cè)定

  采用電阻法測(cè)定,取成熟果實(shí)100 g去皮后打成純漿放于燒杯中,將溫度測(cè)定儀探頭和萬(wàn)用表探頭分別插在燒杯中部,測(cè)定溫度范圍為0~-40 ℃,將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測(cè)定,電阻突變點(diǎn)的溫度就是被測(cè)物料的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)。

二、干燥方法對(duì)比

  真空冷凍干燥:將藍(lán)莓預(yù)先降溫冷凍,放入凍干機(jī)真空室內(nèi)進(jìn)行干燥,真空度約為10 Pa,冷阱溫度為-82 ℃,干燥至藍(lán)莓最終含水量為(5±1)%。

凍干藍(lán)莓

    熱風(fēng)干燥:將新鮮的藍(lán)莓均勻鋪于托盤內(nèi),在干燥箱內(nèi)烘干,烘箱溫度設(shè)定為60 ℃,烘干時(shí)間約為16 h,烘干后藍(lán)莓果實(shí)含水量為(5±1)%。

三、結(jié)果表明:

    藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為-33 ℃,共熔點(diǎn)為-30 ℃;真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好,且果實(shí)中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此,真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢(shì)。


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