眾所周知凍干機原理是先低溫下把產品凍結，然后抽真空干燥。這里我們就說說冷凍速率對產品干燥的影響。冷凍速率的快慢會影響冰晶尺寸的大小，因此也會影響干燥產品的質量。冷凍過程中，冰晶的數量和大小受二個因素影響，即成核速率和晶體生長速率，而這二者都受溫度的影響。在0℃時晶體的生長速率增加，而成核速率很低，因此在 0℃保持一段的時間將產生數量少而尺寸大的晶體，在低于0℃以下的溫度凍結時將得到數量多而尺寸小的晶體。

   冰晶的大小也影響干燥速率和干燥后產品的溶解速度和產品質量。大的冰晶利于升 華，小的冰晶不利于升華；大的冰晶溶解慢，小的冰晶溶解快；冰晶越小干燥后越能反映產 品的原來結構。

   冷凍會對細胞和生命體產生一定的破壞作用，其機理非常復雜，目前尚無統(tǒng)一的理論， 但一般認為主要是由機械效應和溶質效應引起的。

   機械效應是細胞內外冰晶生長而產生的機械應力引起的，特別是對有細胞膜這樣的生命體影響較大，一般冰晶越大，細胞膜越易破裂，從而造成細胞的死亡，冰晶小，細胞膜的損傷小。

   產品冷凍時首先水開始結冰，冰晶的生長逐步造成溶液的濃縮，即電解質的濃縮，而蛋白質對電解質的濃度是很敏感的，電解質濃度的增加會引起蛋白質的變性，而生命體是由蛋白質組成的，蛋白質的變性會引起生命體的死亡，電解質濃度增加也會引起細胞脫水而死亡。溶質效應在某一溫度范圍最明顯，這個范圍在水的冰點和該液體的固化溫度之間，如果能以較高的降溫速率越過這一溫度范圍，則溶質效應產生的影響就能減小。