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金槍魚(yú)低溫冰箱冷藏溫度對(duì)高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量的影響

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  金槍魚(yú)低溫冰箱是上海田楓專(zhuān)門(mén)為深海魚(yú)類(lèi)(如金槍魚(yú))低溫保鮮、延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期而研發(fā)的一種超低溫冰箱

  大眼金槍魚(yú)魚(yú)肉中含有豐富的血紅蛋白和肌紅蛋白,其中肌紅蛋白含量約占 80%~90%。在金槍魚(yú)的 組織內(nèi),呈還原態(tài)的暗紫紅色的肌紅蛋白(DMb) 與呈充氧態(tài)的鮮紅色氧合肌紅蛋白(MbO2) 處于平衡狀態(tài)。 這兩種色素中的鐵都呈亞鐵狀態(tài)氧化后則變成高鐵肌紅蛋白(MMb) 。鮮肉的鮮紅色是氧合肌紅蛋白存 在的表現(xiàn),而進(jìn)一步氧化成的高鐵肌紅蛋白則呈現(xiàn)不良的棕紅色。一般認(rèn)為,肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)是影響顏色的根本所在。新鮮金槍魚(yú)中,肌紅蛋白中的鐵以亞鐵的形式存在,從而使肌肉呈現(xiàn)鮮紅色,氧化后 亞鐵氧化為高價(jià)鐵,形成高鐵肌紅蛋白,呈現(xiàn)暗褐色。

  在金槍魚(yú)低溫冰箱不同冷藏溫度下金槍魚(yú)的高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量變化如5所示。魚(yú)肉和內(nèi)臟在-20 ℃冷藏條件下形成高鐵肌紅蛋白的速率明顯大于-30 ℃,反映出金槍魚(yú)在-30 ℃冷藏條件下的新鮮程度 要好于-20 ℃。通過(guò)顏色觀察可知,大眼金槍魚(yú) 在-20 ℃冷藏 個(gè)月左右以及在-30 ℃冷藏條件 下儲(chǔ)存 個(gè)月后,魚(yú)肉仍為紅色。-60 ℃-80 ℃冷藏條件下,高鐵肌紅蛋白的含量基本不變,10個(gè)月后魚(yú)肉顏色仍為鮮紅色。

  因此,-60度金槍魚(yú)低溫冰箱能有效的延長(zhǎng)深海魚(yú)類(lèi)的儲(chǔ)藏期,鮮活如初、相比-80度金槍魚(yú)低溫冰箱的成本,大大的縮減。

金槍魚(yú)低溫冰箱實(shí)驗(yàn)圖

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