真空冷凍干燥技術(shù)是一項高新加工技術(shù)，被認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的最好加工方法。果蔬凍干機(jī)就是運(yùn)用了這一技術(shù)。果蔬凍干機(jī)其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態(tài)下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用果蔬凍干機(jī)生產(chǎn)的食品稱凍干食品。

  現(xiàn)在除北京、福建、廣東、青島等地還在生產(chǎn)俏銷的蘑菇、調(diào)料以外，食品凍干幾乎沒有發(fā)展。我國可用于凍干加工的食品資源特別是土特產(chǎn)十分豐富，如中藥材、豆制品、蘑菇、苔菜、獼猴桃、椰汁、大蒜、茶葉、蜂蜜等產(chǎn)品在世界上都是有名的。隨著對外開放、對內(nèi)搞活政策方針的貫徹和我國人民食品結(jié)構(gòu)的改變，食品凍干業(yè)在我國將會得到迅速發(fā)展。

  當(dāng)然，果蔬凍干機(jī)還有許多尚待解決的問題。如妨礙果蔬凍干機(jī)更為廣泛應(yīng)用的最大障礙是生產(chǎn)成本高，因此如何縮短凍干周期進(jìn)行能源的綜合利用、強(qiáng)化裝置的功能，降低裝置的耗能，降低設(shè)備造價都是凍干行業(yè)特別是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的重要課題。但是隨著凍干技術(shù)的提高，果蔬凍干機(jī)的日益完善，凍干食品的生產(chǎn)成本必將而且已經(jīng)進(jìn)一步降低。

  另外，與罐藏食品、冷凍食品相比，凍干食品的運(yùn)輸、貯存等經(jīng)常性費(fèi)用較低，而凍干食品的高質(zhì)量所附加的高價值，可以彌補(bǔ)其成本高的缺點(diǎn)，尤其是對于價格高的食品物料，凍干成本在其產(chǎn)品銷售價格中所占的比例并不大。由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來的變色、變味、營養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。因此，凍干食品在國際市場的價格是熱風(fēng)干燥食品4～6 倍，是速凍食品7～8 倍。

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