魚類脂質(zhì)的不飽和體系可與TBA 產(chǎn)生顏色反應，因此可通過TBA 顏色的吸光值測定來衡量脂肪氧化程度。如金槍魚發(fā)生脂肪氧化酸敗除了和凍藏溫度有關之外還與貯藏時間有關，時間越長脂肪氧化酸敗越嚴重，其原因是在長期凍藏中脂肪酸往往在冰的壓力作用下由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。使用低溫保存箱不同冷藏溫度下金槍魚的TBA 值變化如圖 2 所示。
從圖2可知，分別貯藏在-20℃、-30℃、-60℃和-80℃低溫保存箱下的大眼金槍魚的脂肪氧化程度隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)增長的趨勢。隨著冷藏時間的延長，在低溫冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏條件下魚肉的脂肪氧化程度區(qū)別并不明顯；但在-20℃低溫保存箱冷藏的大眼金槍魚的內(nèi)臟要比-30℃低溫保存箱冷藏的大眼金槍魚內(nèi)臟的脂肪氧化程度要高。-60℃超低溫保存箱和-80℃超低溫保存箱冷藏下大眼金槍魚的脂肪氧化程度較小，-60 ℃條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度僅比-80℃下略高，其二者都顯著低于-20℃和-30℃冷藏條件下大眼金槍魚的脂肪氧化程度，并且隨著冷藏時間的延長脂肪氧化程度變化不明顯。
因此，在低溫保存箱中：-20℃的冷藏溫度可用于金槍魚的中短期貯藏；較低的冷藏溫度（-60℃和-80℃）可用于中長期貯藏，既有效防止金槍魚的脂肪氧化酸敗，又不至于 影響金槍魚的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。
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