真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的最好加工方法。果蔬凍干機就是運用了這一技術。果蔬凍干機其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態(tài)下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用果蔬凍干機生產的食品稱凍干食品。

  現(xiàn)在除北京、福建、廣東、青島等地還在生產俏銷的蘑菇、調料以外，食品凍干幾乎沒有發(fā)展。我國可用于凍干加工的食品資源特別是土特產十分豐富，如中藥材、豆制品、蘑菇、苔菜、獼猴桃、椰汁、大蒜、茶葉、蜂蜜等產品在世界上都是有名的。隨著對外開放、對內搞活政策方針的貫徹和我國人民食品結構的改變，食品凍干業(yè)在我國將會得到迅速發(fā)展。

  當然，果蔬凍干機還有許多尚待解決的問題。如妨礙果蔬凍干機更為廣泛應用的最大障礙是生產成本高，因此如何縮短凍干周期進行能源的綜合利用、強化裝置的功能，降低裝置的耗能，降低設備造價都是凍干行業(yè)特別是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的重要課題。但是隨著凍干技術的提高，果蔬凍干機的日益完善，凍干食品的生產成本必將而且已經進一步降低。

  另外，與罐藏食品、冷凍食品相比，凍干食品的運輸、貯存等經常性費用較低，而凍干食品的高質量所附加的高價值，可以彌補其成本高的缺點，尤其是對于價格高的食品物料，凍干成本在其產品銷售價格中所占的比例并不大。由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術方法帶來的變色、變味、營養(yǎng)成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點。因此，凍干食品在國際市場的價格是熱風干燥食品4～6 倍，是速凍食品7～8 倍。

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